2014年4月25日金曜日

雪下人参はなぜ甘い?

みなさんこんにちは、今日も僕のブログに来てくれて本当にありがとうございます。
この辺の旬の野菜は雪下ニンジンです。

同じ人参でも、晩春に収穫して雪の中に貯蔵する人参は雪中貯蔵ニンジンと分けているようです。
勿論、雪下ニンジンの方が手間もかかります。
しかし農家の方に聞くと味はそちらの方が良いと言っています。
成長過程で雪の中に貯蔵されるので、なんとなくそうかなと思えます。

後、雪室に貯蔵するやり方もあります。
良く出来た雪室って温度変化が少ないですよ。
その差は0.1~0.3℃といった所だそうです。
さらに、環境は湿度100%絶対チルド的な乾燥しませんね。

この環境を人工的に作り出そうと思うと、すごくお金がかかるそうです。
冷蔵庫ってサーモスタットである程度温度が上がると冷やす構造です。
簡単に言うと、温度は常に安定せずギザギザな感じです。

それを、雪中や雪室は簡単にやり抜けてしまいます。
優秀でしょ。

さらに、氷温冷凍って技術があります。
多く利用されるのは魚類や、果実、野菜などですが、たとえばここではニンジンを例に話をします。

人参を冷蔵庫に入れ、温度を下げていくと、何度で凍り始めると思いますか?
実は零度ではないのです。
種類により違うのですが、ほとんど-1℃とか-2℃付近が多いそうです。


その凍る直前の温度で保存すると、、驚異的に長持ちするそうです。
勿論、特殊な冷蔵庫の氷温庫が必要ですが。

氷温貯蔵すると、人参特有のえぐみが軽減され、スッキリとした味わいになります。
さらに、甘さが増すと言われますが、糖度を測ると殆ど変化していないそうです。

それより、アミノ酸の量が大幅に増えているそうです。

似たような環境の雪中でも、同じ変化が起きているのでしょう。
実は、余り良く分っていないみたいですね。

だから、冷蔵庫に長期間保存しておくだけで、美味しい人参が出来ほど単純じゃないようです。

今回も最後まで読んでいただいて、有難うございました。
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